高山辣根菜的功效，日本料理中的“瓦萨比”到底是什么？山葵和芥末是一种东西吗？

大家好，今天关注到一个比较有意思的话题 ，就是关于高山辣根菜的功效的问题
，于是就整理了1个相关介绍高山辣根菜的功效的解答，让我们一起看看吧。

1. 日本料理中的“瓦萨比”到底是什么？山葵和芥末是一种东西吗？

日本料理中的“瓦萨比 ”到底是什么？山葵和芥末是一种东西吗？

山葵（学名：Wasabia japonica）
，是一种绿色的高山植物，高度约 20 ~ 50 公分 ，是香辛料作物
，山葵为十字花科山葵属多年生宿根草本，地下根茎细长节状 ，有叶柄脱落痕迹
，具有特殊香气及辣味 。宾夕法尼亚大学在1995年科学的研 究表明山葵的粉碎物可以用来净化污染过的水
。

山葵也被西方人称为Japanese Horseradish (日本辣根) 或 Japanese Mustard (日本芥末)，因为山葵的味道有点类似於辣根 ，而且其辛辣气味的主要来源是丙烯芥子油。

食用性：

根 、茎
、叶都是可以食用的
，我们一般所使用的部分是它的根茎部 。其根部外观成绿色长柱状，表面粗糙 ，食用时放置于磨泥器上作顺时针方向画圆弧磨成粗颗粒的山葵泥
，搭配生鱼片或握寿司食用。为了不让它的香气太早挥发掉，应该在食用前才研磨
。

新鲜山葵磨成的山葵泥与我们日常看到牙膏型山葵酱比起来 ，其实并不辣，但是香气却是远远胜出许多。最贵的山葵根茎在日本拍卖
，成交价1万日元（约合人民币600元）

山葵（Washabi
，瓦萨比）又名绿芥末、青芥辣，以示与中国传统的黄芥末区别 。虽然两者都有类似的冲和辣 ，但却来自不同的植物
。黄芥末是芥菜的种子研磨而成
，经常被用在制作热狗 、汉堡。绿芥末则来自山葵的根 。绿芥末含有异硫氰酸化合物，是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源 ，它能除去鱼的腥异味
，并有杀菌消毒、促进消化
、增进食欲的作用
。也是日料中最正宗的调味品。

黄芥末——芥菜的种子

绿芥末——山葵

山葵栽培很讲究，它生长在山谷的溪水旁 ，必须是朝北的山谷
，不能有直射阳光 。环境不能有丝毫的污染，否则山葵难以成活
。山葵的生长周期很长 ，一般要四年才收获。为了不损伤山葵枝，摘取时必须用手去完成 。除了山葵根
，山葵的枝丫和叶子，也都是做绿芥末的原料
。

山葵的叶与根

绿芥末有泥状、粉状和膏状三种。泥状的绿芥末来自现磨山葵，将新鲜山葵洗净后 ，用细眼刨茸器刮擦成茸
，或以鲨鱼皮作砂皮，磨擦成茸 ，泥状的口味最好 。粉状的绿芥末要先用水调和以后才能使用
，粉和水的比例为1∶2，调和均匀以后 ，静放2至3分钟
，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。膏状的绿芥末是成品，像牙膏一样 ，用时挤出即可食用
。

山葵板擦制山葵酱

为什么新鲜的为什没需要用鲨鱼皮做成的擦板磨制呢？这并不是为了附庸的风雅，鲨鱼皮纤细的鳞片可以活化山葵
，使其中的酶更好地发挥作用。这样磨出的山葵味道柔和清新，不像芥末那样辛辣刺激 。在日本的一些山葵产地 ，还有用米饭搭配现磨的山葵和木鱼花做成的猫饭
。虽然配料和做法简单
，但鲜味有加，回味无穷。

用绷着鲨鱼皮制作的山葵板

在有真货山葵供应的料理店 ，你按照常见的酱油里面加芥末酱然后搅拌蘸鱼生的吃法
，会让厨师感觉不舒服的 。因为山葵的辣味是挥发性的，很难保存 ，好的店都是现磨就是怕接触空气以后口感变差
。

到此
，以上就是对于高山辣根菜的功效的问题就介绍到这了，希望介绍关于高山辣根菜的功效的1点解答对大家有用。